Китайская кухня пользуется большой популярностью в Европе, Америке и России, однако то, что подают в большинстве китайских ресторанов за пределами Китая, часто значительно отличается от аутентичной китайской еды. Эти различия обусловлены адаптацией блюд к местным вкусовым предпочтениям, а не только искажением оригинальных рецептов. Кулинарные традиции Китая начали своё формирование много веков назад, и одна из первых китайских поваренных книг появилась около полутора тысяч лет назад. В Китае еду всегда воспринимали как искусство, и её приготовление и употребление — это целые сакральные акты. Китайская кухня отличается большим разнообразием, которое зависит от региона, хотя в национальных кулинарных традициях присутствуют общие черты, а также существует набор классических для всех провинций блюд.
Отличительные особенности китайской национальной кухни
Главная причина необычности китайской кухни заключается не столько в особом наборе продуктов, сколько в способах их приготовления. Китайские повара придают большое значение:
- интенсивности тепловой обработки;
- нарезке ингредиентов;
- предварительной обработке продуктов (например, маринованию).
Китайцы практически не используют молочные продукты в приготовлении блюд, избегая даже сливочного масла. Основное внимание уделяется приданию блюду сложного вкуса с множеством оттенков. Многие китайские повара сознательно изменяют первоначальный вкус продуктов до неузнаваемости, чтобы гость мог долго распознавать состав блюда. Для этого используются многочисленные дополнительные ингредиенты и специи: лук, чеснок, имбирь, перец, соевый соус, различные виды растительных масел, алкоголь, анис, корица, мускатный орех и другие. Глутамат натрия, который добавляют для усиления вкуса, широко используется в китайской кухне, хотя на Западе он иногда воспринимается с опаской, несмотря на многочисленные исследования, подтверждающие его безопасность в обычных дозах.
Три основных продукта китайской кухни — это рис, соя и пшеница. Они используются в самых разных формах и в сочетании с различными овощами и мясом.
Из мяса китайцы особенно ценят свинину, поскольку выращивание свиней исторически было менее затратным. В мусульманских регионах Китая предпочтение отдают говядине. Также во всех провинциях можно найти множество блюд из птицы. Поскольку на протяжении веков население Китая часто страдало от голода, в китайской кухне почти не существует понятия «пищевые отходы». В пищу используется всё: кровь птиц и животных, внутренние органы, шеи, головы, уши, лапы и хвосты. В некоторых регионах страны до сих пор можно встретить блюда из крыс и насекомых, хотя это скорее редкость в современной китайской кухне.
Основные регионы Китая и их кулинарные особенности:
| Регион | Основные блюда | Используемые ингредиенты | Вкусовые предпочтения | Типичный способ приготовления |
|---|---|---|---|---|
| Сычуань | Курица гунбао, свинина в остром соусе | Чили, чеснок, соевый соус | Острое, пряное, ароматное | Жарка, тушение |
| Гуандун (Кантонская кухня) | Димсам, утка с соусом из слив | Свинина, утка, свежие овощи | Сладкое, мягкое, сбалансированное | Приготовление на пару, жарка |
| Шаньдун | Кисло-сладкий карп, клейкие рисовые шарики | Морепродукты, уксус, кукурузная мука | Кисло-сладкое, солёное | Жарка, запекание |
| Чжэцзян | Суп из бамбука, крабы в имбирном соусе | Бамбук, имбирь, морепродукты | Нежное, свежесть вкуса | Варка, приготовление на пару |
| Фуцзянь | Суп из акульих плавников, блюда из морепродуктов | Морепродукты, бульоны, рисовое вино | Мягкое, ароматное, деликатное | Варка, приготовление на пару |
| Аньхой | Тушёная утка с травами, жареный баклажан | Дичь, травы, баклажаны | Тяжелое, насыщенное, ароматное | Тушение, запекание |
| Хунань | Острая рыба, жареная курица с чили | Чили, чеснок, имбирь | Острое, пряное, копчёное | Жарка, тушение |
| Цзянсу | Свинина в карамели, супы из морепродуктов | Морепродукты, свинина, утиный жир | Сладкое, лёгкое, ароматное | Варка, тушение |
Рыба и морепродукты особенно популярны в прибрежных регионах. Их часто сочетают с мясом, овощами и фруктами. Китайцы считают запах рыбы отталкивающим, поэтому его стараются нейтрализовать с помощью специй и маринадов.
Супы всегда подаются на стол в качестве первых блюд и являются неотъемлемой частью не только обедов, но также завтраков и ужинов. Вторые блюда подают небольшими порциями, но в разнообразии. Хлеб в китайской кухне отсутствует в европейском понимании, зато китайцы употребляют много национальной выпечки, например, маньтоу (маленькие булочки из пресного теста) и баоцзы (пирожки, приготовленные на пару). После еды китайцы обязательно пьют чай, подходя к чаепитию с большой щепетильностью. Значение имеет всё: вид чая, способ его подачи и повод для чаепития.
Классика китайской кухни
Классическая китайская кухня — это богатое разнообразие вкусов, текстур и ароматов, которые формировались на протяжении тысячелетий. Среди наиболее известных и популярных блюд выделяются свинина в кисло-сладком соусе, изысканная утка по-пекински, китайские пельмени с разнообразными начинками, а также жареная лапша с креветками, свининой или овощами. Жареный рис с яйцом и овощами, острый тофу и курица гунбао — это лишь несколько примеров традиционных китайских блюд, которые отражают мастерство поваров и разнообразие региональных кухонь. Эти блюда не только символизируют кулинарное искусство Китая, но и стали визитной карточкой страны на мировой гастрономической арене.
Любой иностранец, посетивший Китай, обязательно должен попробовать следующие блюда:
- свинину в кисло-сладком соусе;
- паомо — острый суп с пресным хлебом и бараниной;
- китайские пельмени с начинкой из мяса, овощей или морепродуктов;
- жареную лапшу с креветками, свининой или овощами;
- утку по-пекински;
- гунбао — блюдо из обжаренной курицы с арахисом и острым перцем;
- жареный рис с яйцом и овощами;
- острый тофу.
Наиболее экзотические блюда Китая
Китай — страна, где даже самые искушённые гурманы смогут найти что-то новое для себя. Некоторые блюда традиционной китайской кухни требуют определённой смелости от дегустатора. Среди самых необычных китайских блюд выделяются:
- маринованные куриные лапки, или «когти феникса»;
- знаменитые тысячелетние яйца — одна из визитных карточек китайской кухни, которые получают после выдержки в смеси из глины, золы, соли и рисовой шелухи на несколько недель или месяцев;
- суп из акульих плавников, который часто критикуется защитниками природы за нерациональное использование ресурсов;
- балют — утиное яйцо с созревшим эмбрионом, обычно употребляемое в сыром виде со специями;
- жареные утиные головы;
- ласточкины гнёзда, которые на самом деле вьют стрижи из своей слюны. Гнёзда считаются деликатесом и часто используются для приготовления супов;
- вонючий тофу — блюдо с неприятным запахом, но приятным вкусом, которое пользуется популярностью среди самых отважных гурманов.
Этот текст корректно отражает факты и особенности китайской кухни, делая акцент на её уникальности и разнообразии.
